LBT #29 CROQUEMBOUCHE FOR 3rd ANNIVERSARY LBT

Happy 3rd Anniversary LBT !! So proud being a LBT'ers.

LBT adalah grup baking pertama yang aku ikuti. Disini aku belajar banyak, mulai dari teori baking, jenis-jenis kue dari manca negara dan tradisional serta mendapatkan teman-teman yang luar biasa. Sejak bergabung dengan LBT 3 tahun yang lalu, banyak pengalaman seru yang kudapatkan. Pokoknya I Luv LBT banget.

Untuk event anniversary kali ini aku membuat Croquembouche. Berawal dari rasa penasaran ingin membuat "angel hair" dari spun sugar, makanya nekad aja bikin croquembouche. Karena memang masih pengalaman pertama, jadi harap maklum ya kalau buatanku ini berantakan banget. Kalau dibandingkan dengan versi aslinya, kayanya buatanku ini gak layak disebut sebagai croquembouche deh hehehe.

Croquembouche adalah dessert klasik yang berasal dari Prancis. Terdiri dari choux pastry (sus) yang berbentuk bola-bola kecil dengan isian vla dan kemudian disusun membentuk kerucut (cone) serta dililit oleh karamel. Di Prancis dan Italy, croquembouche biasanya dihidangkan untuk pengganti wedding cake. Biasanya croquembouche dengan dihias dengan bunga-bunga atau pita sehingga akan terlihat semakin cantik.

Konon croquembouche pertama kali dibuat oleh Antonin Careme pada awal abad 19. Istilah croquembouche berasal dari bahasa Prancis croque en bouche yang berarti something that crunches in the mouth atau crunchy ketika digigit. Di Prancis sendiri selain croquembouche ada pula Gateux St Honore. Sama-sama menggunakan karamel, yang membedakan adalah bentuknya. Kalau croquembouche dibentuk menjulang seperti menara, sedangkan gateux st honore bentuknya mirip mahkota. Semoga suatu saat ada kesempatan untuk membuatnya juga ya.

Untuk croquembouche ini, aku memakai resep choux pastry yang biasa kupakai, tapi untuk penggunaan tepung terigu nya aku memakai full protein tinggi. Hal ini dimaksudkan agar teksturnya tetap kokoh dan mudah ketika penyusunan. Bila menyukai choux dengan tekstur lebih lembut, bisa dimix dengan tepung terigu protein sedang ya. Silahkan disesuaikan dengan selera. Agar lebih istimewa dan berbeda dengan sus yang biasa kubuat, untuk isian vla-nya aku memakai vla napoleon ala NCC. Yuuk kita bikin choux pastry dan vla-nya terlebih dahulu

CROQUEMBOUCHE

CHOUX PASTRY (SUS)

Bahan :

200 ml air

125 gr margarin

1/4 sdt garam

150 gr tepung terigu protein tinggi (boleh mix protein sedang)

4 butir telur ukuran sedang

Cara Membuat :

- Masak air, margarin dan garam hingga mendidih. Kecilkan api.

- Masukkan tepung terigu, aduk hingga kalis menggunakan sendok kayu. Matikan api.

- Angkat dan dinginkan.

- Masukkan telur satu persatu, sambil dikocok hingga tercampur rata.

- Masukkan adonan ke dalam piping bag dan beri spuit.

- Semprotkan di atas loyang yang sudah dioles tipis margarin.

- Panggang dengan suhu 190'C selama kurang lebih 25 menit (tergantung masing-masing oven ya). Jangan buka oven apabila buih-buih di adonan belum hilang.

- Angkat dan dinginkan di atas cooling rack.

VLA NAPOLEON

source : NCC modified by Riana Ambarsari

Bahan :

800 ml susu cair

100 gr gula pasir

5 butir kuning telur

50 gr maizena

100 ml whipping cream

(aku pakai 50 gr whipcream bubuk + 50 ml air)

1 sdm mentega tawar

1 sdt vanilla

Cara Membuat :

- Cairkan maizena dengan sebagian susu. Aduk rata dan sisihkan.

- Kocok lepas kuning telur, cairkan dengan sedikit susu. Sisihkan.

- Didihkan sisa susu dan gula, masukkan campuran maizena. Aduk rata dengan api kecil.

Masukkan larutan kuning telur dengan teknik pancing, lalu masukkan kembali ke dalam campuran susu. Aduk rata.

- Masukkan whipping cream, aduk rata dan didihkan sekali lagi.

- Angkat dari api, masukkan mentega tawar dan aduk hingga mentega meleleh serta tercampur rata. Permukaan vla akan mengkilat.

- Aduk hingga uapnya hilang kemudian masukkan vanilla. Dinginkan.

Notes :

- Teknik pancing diperlukan agar kuning telur tidak menggumpal atau berserabut dalam vla. Caranya adalah tuang sedikit adonan susu panas ke dalam cairan telur, langsung aduk cepat agar tidak menggumpal. Suhu adonan telur akan menjadi hangat atau mendekati suhu adonan susu. Masukkan adonan telur ke dalam adonan susu panas, aduk cepat hingga rata.

- Agar vla tidak tidak "berkulit", aduk terus vla selama proses pendinginan. Untuk mempercepat proses pendinginan, bisa meletakkan mangkok/ panci vla di atas es batu atau dalam wadah yang berisi air dingin. Tanggung deh vla tidak akan berkulit.

Penyelesaian :
- Masukkan vla ke dalam piping bag kemudian semprotkan ke dalam sus.
- Untuk croquembouche aku tidak membelah sus untuk mengisi vla tapi memasukkan melalui bagian bawah sus.

Nah...sus sudah jadi dan siap untuk disusun menjadi croquembouche. Saatnya menyiapkan bagian tersulit yaitu membuat karamel / spun sugar yang akan dililitkan ke croquembouche. Spun sugar disebut juga sebagai angel hair atau dalam bahasa Indonesia ada juga yang menyebutnya sebagai rambut nenek. Hal ini dikarenakan bentuknya adalah benang tipis yang menyerupai rambut. Spun sugar bisa digunakan sebagai topping dessert atau untuk dekor aneka hidangan. Selain croquembouche, spun sugar bisa digunakan pada aneka cake, cupcake atau juga puding.

Sempat keder juga sebelum membuat karamel ini, karena banyak yang gagal ketika membuatnya. Hunting resep akhirnya aku memilih resep dari Pawonike. Mantap deh pakai resep ini karena menurut teh Ike, setelah sempat gagal membuat karamel, beliau akhirnya berhasil dengan menggunakan resep ini.

SPUN SUGAR (KARAMEL)

Bahan :
100 gr gula pasir
2 sdt air

Cara Membuat :
- Masak gula dan air dengan api sedang.
- Selama proses, jangan pernah mengaduknya agar tidak terjadi kristalisasi, cukup digoyang-goyangkan saja pancinya.
- Gula akan menggerindil, tetap goyangkan panci.
- Tunggu sampai gula di pinggiran panci berwarna kecoklatan, tanda mulai timbul karamel. Goyangkan panci.
- Setelah warna kecoklatan sampai ke tengah-tengah panci, tetap goyangkan pancinya. Proses ini akan meletup-meletup kecil.
- Test kekentalan dengan garpu. Apabila belum kental, tunggu sebentar lagi, tapi jangan sampai terlambat ya. Setelah cukup kental baru matikan api
- Siap digunakan

Berikut beberapa step proses pemasakan karamel yang sempat difotoin ya...

Penyelesaian Croquembouche
- Siapkan wadah, bisa berupa piring atau single tier. Mulai susun bagian dasarnya. Gunakan karamel sebagai lem. Susun hingga membentuk kerucut / cone.
Aslinya untuk membentuk cone, ada cetakan khusus yang mirip dengan cetakan tumpeng tapi ujungnya berlubang dan tidak lancip. Aku tidak pakai, jadi langsung susun saja.
- Setelah tersusun rapi, baru mulai melilitkan spun sugar. Aku memakai bantuan 2 buah garpu.
Caranya adalah celupkan 2 garpu ke dalam karamel, angkat dan diamkan sejenak. Satukan kedua buah garpu tersebut kemudian tarik hingga terbentuk benang dan langsung lilitkan pada croquembouche.
- Lakukan hingga croquembouche tertutup lilitan karamel.

Lebih jelasnya, proses pembuatan spun sugar bisa dilihat di youtube, salah satunya silahkan klik disini. Proses melilit spun sugar di croquembouche bisa dilihat disini atau disini.

Panjaaang banget ya ceritanya hehehe. Biarpun hasilnya masih berantakan dan belum layak disebut croquembouche, aku sudah cukup lega karena bisa juga membuatnya. In shaa Allah semoga besok bisa buat yang lebih bagus lagi. Sst...sebenarnya aku pengen remidi lho untuk PR LBT ini. Gak pede banget deh dengan PR-ku kali ini. Apa daya, udah terlanjur sibuk dan gak sempat bikin lagi. Jadi setor yang ini aja ya.